In dieser Rubrik berichte ich von gastronomischen Erfahrungen, die mich besonders beeindruckt haben. Sicherlich gibt es darüber hinaus viele sehr gute Restaurants, in denen ich gegessen habe, bei meinen Empfehlungen wurden aber Herz und Gaumen gleichermaßen angesprochen. Fernsehköche werden Sie hier nicht finden, da ich der Meinung bin: Ein Koch, der Zeit für Fernsehauftritte hat, hat definitiv zu wenig Zeit für seine Küche!
"Restaurant Piment" Für mich persönlich die erste Adresse in Hamburg ist und bleibt das "Restaurant Piment". Gerade im Jahr 2009 hat man hier ein neues Niveau erreicht, ein Niveau, das zwingend an die besten Häuser Europas denken lässt. Der Patron dieses äußerst sympathischen Ein-Sterne-Restaurants, Wahabi Nouri, wurde 1970 im berühmten Casablanca geboren. Seine exzellente Ausbildung erfuhr der stets bescheidene Herr Nouri bei Kochgrößen wie Harald Wohlfahrt ("Schwarzwaldstuben") und Eckart Witzigmann ("Aubergine"). So ist es kein Wunder, dass er bei der Auswahl seiner Produkte auch gerne zu den Klassikern der französischen Küche greift, wie Gänsestopfleber, Loup de Mer oder Lamm. Einfach perfekt sind die Entrées wie "Salat vom gezupften Kabeljau mit Nizza-Oliven und Tomatencreme" oder die himmlische "Gänsestopfleberschnitte mit gelierten Süßholzwurzelgelée, Feige und Topinambur". Ebenfalls besonders sind Wahabi Nouris Interpretationen der klassisch-französischen Küche, sobald er diese mit deutlichen Akzenten aus seiner marokkanischen Heimat in Einklang bringt. Wie etwa bei der "Variation von der Vierländer Ente" mit marokkanischer B'Stilla. Bei "B'Stilla" handelt es sich um ein hinreissendes vielschichtiges Blätterteigtörtchen, hier gefüllt mit Vierländer Ente, gehackten Nüssen und Trockenfrüchten, gekonnt gewürzt mit Raz el-Hanout und bestreut mit einer feinen Schicht Puderzucker: Zarte Süße und komplexe Würze, knuspriger B'Stilla-Teig und zarte Ente - ein großer Genuss für alle Sinne durch unterschiedlichste Aromen und verschiedene Texturen. Diese Köstlichkeit sollten Sie innerhalb eines Menus unbedingt essen! Gar nicht mehr aufhören möchte man beim "Holunderblütenschaum mit glasierten Kirschen und Ingwer-Sorbet". Dass Kochen (neben seiner reizenden Familie) sein Lebensinhalt ist, spürt man sofort. Und wenn Wahabi Nouri für wenige Tage den Herd seines Restaurants verlässt, dann meist nur, um an einem anderen sein großes Können zu zeigen; so wurde er ganz nebenbei 2004 und 2006 "German Master" bei der Kochweltmeisterschaft "Bocuse d'Or" und 2007 Sieger des "Bernard Loiseau Festivals" auf Mauritius. Der erstklassige Service unter der Leitung von Hisham Khabbaz ist angenehm unauffällig, aber stets präsent, wenn er gebraucht wird. Wo bleibt der zweite Stern? Während der "Guide Michelin" noch zögert, hat der "Guide Gault Millau" genau die richtige Entscheidung getroffen - der großartige Einzelkämpfer am Herd, Wahabi Nouri, wurde dort zum "Koch des Jahres 2010" gekürt!!!
"Restaurant Piment", Lehmweg 29, 20251 Hamburg, Tel: 040-42937788, Fax: 040-42937789,
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"Restaurant caberlo: Essen in der Küche"In den Ausschläger Weg fährt der Hamburger normalerweise, wenn sein Fahrzeug zum TÜV muss oder die DEKRA einen Unfallschaden bewerten muss. Dass sich in der Nummer 36 an der Ecke Eiffestraße ein wahres kulinarisches Kleinod befindet, möchte ich an dieser Stelle ausdrücklich betonen. Andrea Welter (Service) und Andreas Caberlo (Küche) betreiben hier ein außergewöhnliches Restaurant, das in dieser Form in Hamburg keine Konkurrenz hat. Es gibt im „caberlo“ keine übliche Speise- und Weinkarte, denn alle zwei Wochen wechselt die Menüfolge mit den auf jeden Gang abgestimmten Weinen. Angeboten werden fünf bis sechs Vorspeisen bzw. Zwischengerichte, gefolgt von einem Hauptgang (hier können sie zwischen Fleisch- und Fischgang wählen), abgerundet von Käse und Dessert. Für das komplette Menü werden im „caberlo“ unschlagbare EUR 52,00 aufgerufen, die begleitenden Weine (0,1l pro Gang) werden zusätzlich mit ca. EUR 40,00 in Rechnung gestellt. Solch ein Menü liest sich zum Beispiel folgendermaßen: „Fleuron mit Bärlauch und Trüffel“, „Gänseleber mit Rhabarber und Giersch“, „Karotte mit geräuchertem Thunfisch und Melone“, „Lobster mit Erbsen, Rettich und Qualle“, „Kaninchen mit Artischocke und dicken Bohnen“, als Hauptgänge „Forelle mit Mangold und Meerbarbe mit Radieschen“ oder „Filet vom Husumer Ochsen mit Linda und US-Paleron mit grünem Spargel“, als Desserts „Panna Cotta vom Waldmeister, Sorbet von der Moro und Schoko“ sowie „Brillat Savarin mit Apfel und Maracuja“. Eingekauft werden stets frische Produkte, bevorzugt aus der Region, die Andreas Caberlo zu einem sehr stimmigen Ganzen zusammengeführt. Schier unerschöpflich ist seine Kreativität – es bereitet ihm keinerlei Schwierigkeiten immer wieder völlig neue Gerichte anzubieten, was sich auch in den zahlreichen Events widerspiegelt, die zusätzlich monatlich offeriert werden. Insgesamt ist die Qualität der Speisen auf sehr hohem Niveau, welches manchmal knapp unter und manchmal knapp über der Ein-Michelin-Sterne-Grenze liegt. Der Service von Andrea Welter ist angenehm professionell und zurückhaltend. Noch zwei absolute Besonderheiten: 1) Das Restaurant hat (außerhalb der Event-Tage) nur Donnerstag-, Freitag- und Samstagabend geöffnet. 2) Ich habe noch nie erlebt, dass aus einer offenen Küche, während des normalen Restaurantbetriebes so gut wie kein Geräusch dringt; Andreas Caberlo wirkt zusammen mit seinem Sous-Chef souverän und entspannt, zum einen scheinen hier die Töpfe aus Schaumgummi zu bestehen, so leise wird im „Caberlo“ gekocht, zum anderen sind die Bewegungen in der Küche fast so meditativ wie bei einer Qi Gong-Übung. Also: Immer wenn Sie einen anstrengenden Donnerstag, Freitag oder Samstag hatten, gehen Sie einfach ins "caberlo" und entspannen Sie sich bei bestem Essen. "Restaurant caberlo", Ausschläger Weg 36, 20537 Hamburg, Tel: 040-25178787,
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"Restaurant Jacob" im Hotel Louis C. Jacob Hier weiß ich gar nicht, womit ich anfangen soll. Denn ob man im Sommer auf der schon von Max Liebermann in Öl gebannten "Lindenterrasse" sitzt, den Containerschiffen nachsinnt und sich vom perfekten Service verwöhnen lässt, ob man mittags oder abends die großartigen Kompositionen von Küchenchef Thomas Martin im ehrwürdigen Restaurant genießt oder einfach nur die Gastlichkeit des Hotels - stets zeigt sich das "Louis C. Jacob" von seiner besten Seite. Das Hotel wurde 200 Jahre nach Gründung von der Familie Rahe erworben und die gesamte Anlage mit höchstem Aufwand und großer Liebe zum Detail restauriert. Ob Sie mit Blick auf die Elbe nächtigen wollen oder einfach nur in einem der besten deutschen Restaurants speisen wollen, hier sind Sie richtig! Im Restaurant des Hotels habe ich schon zahlreiche Wein-Veranstaltungen durchgeführt und immer waren meine Gäste beeindruckt vom absolut perfekten Service des Hauses und der feinen Menu-Absprache mit Thomas Martin. Das zeichnet ein wirklich großes Haus aus! Dass Ihnen ganz nebenbei von Star-Sommelière Lidwina Weh mit Dagmar Willich und Team die beste Weinberatung Deutschlands geboten wird, ist für das "Louis C. Jacob" selbstverständlich. Tipp: Von den vielen schön gestalteten Räumen, ist einer ganz besonders: Lassen Sie sich beim nächsten Besuch einmal den historischen Eiskeller zeigen, Atmosphäre und Akkustik dieses Kuppelbaus sind einzigartig. "Restaurant Jacob" im Hotel Louis C. Jacob, Elbchaussee 401-403, 22609 Hamburg, Tel: 040-82255-0, Fax: 040-82255-444,
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"Kitsune Izakaya" Nach dem Vorbild der klassischen japanischen Kneipe, der so genannten "Izakaya" (übersetzt: ein Ort, wo es Alkohol gibt), eröffnete Martin Schulz im Sommer 2009 im Hamburger Stadtteil Hoheluft-West sein Lokal "Kitsune". Dieses hebt sich aus mehreren Gründen wohltuend von den zahlreichen Sushi- und Sashimi-Läden unterschiedlichster Qualität ab und möchte traditionelle japanische Küche, welche das kreative Küchenteam modern aufbereitet, anbieten. Namensgeber für das Lokal sind die roten oder weißen Füchse, die in der japanischen Mythologie die Gottheit Inari - Göttin der Nahrung und Fruchtbarkeit - beschützen. Auch Martin Schulz, ein gelernter Koch und Metzger aus Leipzig, möchte in seiner "Izakaya" beschützen, was ihn u.a. ein 14-monatiger Aufenthalt im Osakaer Restaurant "Hanagoyomi" gelehrt hat. Denn getreu der Kaiseki-Philosophie verwendet Martin Schulz bevorzugt saisonale Produkte, die von engagierten Züchtern und Bauern aus der Region stammen. Die hohen Ansprüche an die Grundqualität der verwendeten Lebensmittel, weiß der Koch und Betreiber des "Kitsune" dank seiner Ausbildung in der gehobenen Gastronomie ("Landhaus Scherrer", "Tafelhaus") auf den Teller zu bringen. Ob das "Tsukemono" (verschiedene Gemüse eingelegt nach japanischer Art), die "Miso Shiru" (die traditionelle japanische Misosuppe mit Wakame-Algen und Tofu), das "Suzuki Sashimi", ein sehr schmackhaftes Wolfsbarsch-Sashimi - serviert mit Tamari-Yuzu-Vinaigrette oder die wohltuende "Udon Aigamo" (ein traditioneller japanischer Suppeneintopf von dicken Weizennudeln, mit Entenkeule, Frühlingslauch, Tofu und Wakame-Algen), die sicherlich nicht typisch japanische "Schokoladenpizza mit Mangoeis und Birne" oder das erfrischende "Mandarinensorbet mit Ananas und Himbeeren" waren gelungene Speisen. All diese Gerichte werden schön in Szene gesetzt, auf außergewöhnlichem Geschirr, welches zum einem aus Japan stammt oder von der Hamburger Hochschule für bildende Künste. Zu den Speisen wird eine erfreuliche Auswahl an Wein, Sake, Shōchū, Tee und Bier (natürlich "Kirin") angeboten. Die Einrichtung ist mit Holzhockern und Stühlen einer "Izakaya" entsprechend eher spartanisch; der Service mit der bezaubernden Grit Jäckel sowie japanischen Kellnerinnen und Kellnern auf erfreulich hohem Niveau. Alles in allem ist diese japanische Tapas-Bar uneingeschränkt empfehlenswert! "Kitzune Izakaya", Eppendorfer Weg 62, 20259 Hamburg, Tel: 040/43910860,
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"Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg" Die unangefochtene Nummer Eins hinter deutschen Herden ist für mich Christian Bau in Perl-Nennig. Das Anfang 2009 angenehm renovierte Restaurant (frische, aber dezente Farben, welche immer noch zum Schloss Berg passen und die extrem bequeme Bestuhlung, die Sie vielleicht auch aus Wisslers Vendôme kennen) bietet mit seinen 34 Plätzen dem ambitionierten Feinschmecker alles, was dessen Herz begehrt. Und dies auf einem Niveau, das auch international kaum aufzufinden ist. Christian Baus Küche ist genau das, was ich als - im besten Sinne - moderne Küche definiere und immer gesucht habe. Nach vielen besuchten Restaurants, die sich den neuen Strömungen aufgeschlossen zeigen, fühlte ich mich hier am Ziel angekommen. Selbst nennt er seine Küche "zeitgemäß, leicht und weltoffen". Meine größte Hochachtung gilt einer Leistung, die ich (in leider großen Abständen) seit 1999 beobachte. Mit welch aromatischer Präzision und großer Intuition für das Grundprodukt, dabei experimentierfreudig bleibend (ohne den Bogen mit unnötig komplizierten Kochtechniken zu überspannen!), er seine Teller präsentiert, ist für mich in Deutschland einzigartig. Sicher: In einigen anderen Restaurants dieser Kategorie finde ich ebenfalls großartige Teller vor, doch eher auf der sicheren Seite – Christian Bau wagt aromatisch mit perfektem Gespür noch etwas mehr und der Gast kann bei ihm noch mehr gewinnen. Beispielsweise beim schlicht klingenden Gang "Coquille Saint-Jacques": Die große, absolut perfekt gegarte Jakobsmuschel mit feinsten Röstaromen, wird umspielt von erfrischendem Meereswasser-Tapioka, dazu ein dezent süßes Karottenchutney, abgerundet mit Schaum & Aroma von Raz el Hanôut (aus Ingo Hollands Sortiment). Hier tragen Texturen und Aromen im Mund ein echtes Kabinettstück voller Spannung, Raffinesse und Tiefe vor – für mich ein perfekter Teller! Bei anderen Gängen ist auch der Einfluss einer wohl beeindruckenden Japanreise Baus zu spüren und schmecken. Doch nie verliert Bau seine europäischen Wurzeln der Grande Cuisine aus den Augen, nie verläuft er sich in fremden Esskulturen. Besonders zu empfehlen wäre die so genannte "Voyage Culinaire", ein 10-Gänge-Menu, das Überblick und Aufschluß über das Können von Christian Bau gibt. Abgerundet wird das Erlebnis vom Service, der eine äußerst angenehme Atmosphäre schafft. Sommelier Daniel Kiowski ist ein unaufgeregt kompetenter und sehr sympathischer Botschafter der schönen Weinkarte. Eine Übernachtung ist sowohl im modernen Anbau neben der Spielbank möglich, stilvoller ist es jedoch in den Schloßzimmern.
"Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg", Schloßstraße 27-29, 66706 Perl-Nennig/Mosel, Tel: 06866-79118, Fax: 06866-79458,
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"Restaurant Margaux" Wieder in meinen Fokus gerückt ist der Meister und gleichzeitig Erfinder der "Cuisine Avantgarde Classique", Michael Hoffmann. In seinem Berliner "Restaurant Margaux" verwöhnt er Gäste mit einer extrem subtilen Gemüse- und Kräuterküche - Fisch und Fleisch spielen hier längst keine Hauptrollen mehr. Auf der Karte steht neben einem 7-Gänge Menu (€ 165,00) mit etwas Fisch und etwas Fleisch, auch ein aufwendiges und äußerst facettenreiches vegetarisches Menu. Ein vegetarisches Menu, das in dieser veritablen Form keine Konkurrenz in Deutschland kennt (seinen Preis von € 140,00 mögen manche Feinschmecker in Abwesenheit von Stopfleber, Caviar, Jakobsmuschel, Languste und Mieral-Geflügel stattlich nennen, Arbeit und Auswahl hierfür sind jedoch gewaltig). Sicherlich ist dies kein Ort für Jedermann, da die Küche mit vielerlei sublimen Nuancen aufwartet, auf die man sich einlassen wollen muss! Tut man dies jedoch, steht dem Gast im "Margaux" ein Fenster zu höchsten – feinst differenzierten – Genüssen weit offen. Besonders lobenswert ist das Augenmerk auf regionale und saisonale Produkte. Das Fleisch aus der Region kennt man beim Vornamen, importierter Fisch und Schalentiere sind von größtmöglicher Frische sowie stupender Qualität aus Wildfang. Gemüse und Kräuter werden zum Großteil im eigenen Garten kultiviert. Darüber hinaus revitalisierte Hoffmann die traditionellen Techniken der Haltbarmachung, z.B. durch Einwecken bzw. Fermentierung (hier sei der phantastische Spargel genannt!). Schon der Karte kann man den Aufwand der Küche entnehmen. Wenn beispielsweise ein Gang "Coquille Saint Jacques, Sellerie & Eigelb" im Untertext lautet: "marinierte und als Tatar zubereitete Jakobsmuscheln mit pochiertem Eigelb, Sellerie in Meersalz gegart mit Sellerie-Gnocchi und Selleriecreme, Sellerie-Texturen und Kresse-Emulsion". Das klingt wirklich detailverliebt, vielleicht sogar bürokratisch genau. Doch lassen Sie sich davon bitte nicht ablenken, dieser Gang schmeckt zum Niederknien köstlich! (Und warum sollte man einen Gastronomen dafür schelten, seine Gäste bis ins kleinste Detail über den Teller aufzuklären). Der Service, an diesem Abend unter der vorzüglichen Leitung von Herrn Grill, vermittelte die Philosophie der "Cuisine Avantgarde Classique" auf angenehm unkomplizierte Art, ohne schulmeisterliche Kommentare und wusste zu jeder Frage stets eine Antwort. Michael Hoffmann, dessen Schaffensweg ich bereits in München und Hamburg begleiten durfte, hat im "Restaurant Margaux" seine Bestimmung gefunden. Gratulation! "Restaurant Margaux", Unter den Linden 78, 10117 Berlin, Tel: 030-22652611, Fax: 030-22652692,
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„Restaurant Vendôme“Niemand kocht in Deutschland (und weiten Teilen Europas) so raffiniert und aufwendig wie Joachim Wissler im „Restaurant Vendôme“, beherbergt im glanzvollen Schlosshotel Bensberg. Hier in der Heidi-Klum-Stadt Bergisch-Gladbach finden Sie Genüsse, die von einem so verblüffenden Facettenreichtum sind, dass Sie sprachlos am Tisch sitzen werden. Wissler setzt zu seinem Atlhoff-Collection-Kollegen Nils Henkel (aus dem „Restaurant Lerbach“) mit seinem ausgeklügelten Konzept der so genannten „Entdeckungsreise“, die der Gast in kleiner, mittlerer oder großer Form wählen kann, einen deutlichen Kontrast. Bei der „Großen Entdeckungsreise“, welche jahreszeitlich wechselt, werden bis zu 22 Gänge serviert, die nahezu sämtliche Aromen und Texturen beleuchten, die vorstellbar sind. Beeinflusst auch durch molekulare Kochtechniken schöpft Wissler aus, was möglich ist und kreiert so einen absolut eigenen, unvergleichlichen Stil auf allerhöchstem Niveau. Das Serviceteam unter Leitung von Miguel Angel Calero Novillo arbeitet diesem Konzept perfekt und äußerst kenntnisreich zu. Den Reigen bei der „Großen Entdeckungsreise“ im Sommer eröffnete das „Salatfeld“, eine Kombination aus cremigem grünen Spargel, bedeckt von zart gelacktem Jabugo-Bellota-Schinken, um kränzt von würzigen Pumpernickelflocken. Von Gang zu Gang variieren Süße, Säure, Schärfe, Bitterkeit, Knuspriges, Cremiges, Kaltes, Warmes so gekonnt, dass das Panoptikum der Aromen vollständig abgebildet scheint. Zum Beispiel (der Sorbet-Tradition der Achtzigerjahre folgend) der „Aufguss“ mit Jasminblüte und rosa Grapefruit, hier allerdings nicht in gefrosteter Form, sondern flüssig und geliert – wunderbar erfrischend und bitter nach den geschmacksintensiven Gängen mit Oxtail und „Salzigem Wasser“. Einen absoluten Höhepunkt in einem Menü voller Höhepunkte, stellte für mich die „Rotbarbe“ dar: gefüllt mit Leberschmalz und Liebstöckel (die Schuppen noch am Fisch raffiniert frittiert), umflossen von köstlichem Kichererbsenjus, vereint dieser Gang alle erdenklichen Genüsse. Es folgten eine wundervolle Kaninchenschulter, der köstliche Schweinebauch und das orientalische Milchzicklein. Bemerkenswert hoch ist auch das Niveau der Pattiserie: Absolut genial die „Rote Grütze“ mit in Himbeeressig eingelegten Rosenblättern und dem gestockten Rahm, der Süße und Säure perfekt verbindet sowie „Lavendel“ mit Schokolade als Kissen verkapselt und Rhabarberkompott. Nichts wie hin!!! Grandhotel Schloss Bensberg, Kadettenstraße, 51429 Bergisch Gladbach, Tel: 02204-420
"Restaurant Fischers Fritz" im Regent-Hotel Berlin Das Ziel, das teuerste Restaurant Berlins zu werden, hat Koch Christian Lohse schon erreicht. Doch verbindet sich mit diesem Attribut glücklicherweise eine Produktqualität, die man selbst in der Kategorie der Luxusrestaurants nur exorbitant und außergewöhnlich nennen kann. Was hier im - wie der Name vermuten lässt - auf im Wasser lebende Produkte spezialisierten Restaurant des ehrwürdigen Regent-Hotels an Austern, Bretonischem Hummer, Langusten oder Steinbutt gereicht wird, habe ich in dieser Top-Qualität in Deutschland noch nicht gegessen. Legendär finde ich beispielsweise das "Langustinencarpaccio mit Kaviar und geschlagenem Sauerrahm", den "Hommard à la presse - Bretonischen Hummer aus der Hummerpresse am Tisch zubereitet mit Herbsttrompeten und feiner Corailjus" oder etwa das "Mittelstück vom geangelten Steinbutt mit gerösteten Steinpilzen, Kalbsjus und Non Pareilles Kapern". Stationen des Herd-Virtuosen Lohse waren Anstellungen in renommierten Häusern wie dem Drei-Sterne-Restaurant "L´Espérance" in Vezelay, unter Marc Meneau, im "The Dorchester" in London, wo er auch Privatkoch des Sultans von Brunei war, sowie dem Restaurant "Schwarzer Hahn" in Deidesheim. Der Service ist liebenswürdig und perfekt; den Weinempfehlungen von Sommelier Christian Wilhelm können Sie blind vertrauen. Die Auszeichnung des "Restaurants Fischers Fritz" mit dem zweiten Michelin-Stern im Guide 2008 hat mich sehr gefreut - es ist mehr als verdient. Auch wurde Christian Lohse im September 2009 zum "Berliner Meisterkoch 2009" gekürt (der dritte Stern hätte ihn sicher mehr gefreut!).
"Restaurant Fischers Fritz" im Regent-Hotel Berlin, Charlottenstraße 49, 10117 Berlin, Tel: 030-20336363, Fax: 030-20336119,
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Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Wolfsburg Das Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Hotel Wolfsburg ist jede Reise wert. Denn während der VFL Wolfsburg erstmals in der Clubgeschichte Erfahrungen in der Champions-League sammeln konnte, kocht Sven Elverfeld schon längst auf allerhöchstem Niveau. Er besitzt die seltene Gabe, Gerichte auf eine Weise zu "überarbeiten" und sie dadurch auf eine komplett neue Dimension zu heben. Was momentan an vielen Plätzen national und international mit der so genannten Molekularküche versucht wird, erreicht im "aqua" eine natürliche Rechtfertigung. Das Ambiente wirkt edel und angenehm zurückhaltend, der perfekte Service unter Maître Jimmy Ledemazel weiss souverän, wann und wie er gefragt ist. Die Weinauswahl gestaltet der mitreißende Jürgen Giesel für ein Haus dieser Klasse erfreulich abwechslungsreich - jeder echte Weinfex kann sich hier beruhigt überraschen lassen - Herr Giesel weiss die Kreationen der Küche kongenial zu begleiten. Mit dem 13. Menu der "F.A.Z.-Gourmetvision" zeigt Sven Elverfeld eine Klasse, die ich in dieser Art der Umsetzung moderner Kochtechniken noch nicht genießen durfte. Menu-Bestandteile wie die "Caprese-Texturen", der "Carabinero mit Knusper-Risi-Bisi und Erbsencreme" oder der "Tafelspitz vom Müritz-Lamm - Frankfurter Grüne Sauce & Ei" beweisen die perfekte Beherrschung der neuen Techniken, aber auch Gerichte aus der normalen Karte wie der "Maibockrücken aus der Altmark" sowie das köstliche "Cremesorbet von Ruinart rosé Champagner" lassen keinerlei Zweifel an Sven Elverfelds Souveränität aufkommen. Er besitzt ein Niveau, Aromen zu extrahieren, überraschend zu texturieren und dabei (scheinbar spielend leicht) perfekt auf den Punkt zu bringen, dank höchster handwerklicher Präzision, Mut und einer begnadeten Intuition. Deshalb: Kommen Sie nach Wolfsburg und gehen Sie ins "aqua"! Der dritte Stern vom Guide Michelin 2009 war die folgerichtige Auszeichnung für die Leistung von Sven Elverfeld und seinem Team! Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Hotel, Stadtbrücke, 38440 Wolfsburg, Tel.: 05361-607091, Fax: 05361-606158,
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„Chez Dominique“Dass Finnen ein ganz anderer Menschenschlag sind, als die benachbarten Skandinavier, liegt sicherlich begründet in ihrer Geschichte. Der schwedische und vor allem russische Einfluss prägte Land und Leute; auch die Sprache ist absolut eigenständig und für Westeuropäer gänzlich unverständlich. In diesem Land, das von der Fläche nahezu die Größe Deutschlands aufweist, leben lediglich etwa 5,3 Million Finnen, von denen knapp 600.000 die Hauptstadt Helsinki bevölkern. Unter ihnen wirkt Hans Välimäki als des Landes einziger 2-Sterne-Koch in seinem 50-Plätze-Restaurant „Chez Dominique“ seit 1998 (seit 3. November 2006 in der Rikhardinkatu 4 beheimatet). Das Restaurant ist bestimmt von klaren Formen (typisch für das skandinavische Design) sowie den Farben Weiß und Schwarz, für Välimäki der harmonische Ausdruck von Yin und Yang. Diese Reduziertheit und Klarheit findet sich aufs Spektakulärste auch auf den Tellern des „Chez Dominique“ wieder. Hans Välimäki versteht es, geschult von der klassischen französischen Küche, heimische Produkte zu absolut eigenständigen Gerichten zu verwandeln – ohne jeglichen Trends zu folgen. Bei ihm kommen scheinbar bekannte Zutaten völlig neu zum Ausdruck, mit sehr hoher Präzision und sublimer Akzentuiertheit. Seine Kombinationen lassen den jeweiligen Aromen größtmöglichen Spielraum zur Entfaltung. Hier findet keinerlei neumodische Effekthascherei statt, Välimäki kocht extrem behutsam, mit größtem Respekt vor der Natur und ihren Gaben. So kommen bei vielen Gerichten unterschiedlichste Kräuter, Kressen und Blüten zum Einsatz, die den Hauptdarstellern auf dem Teller verblüffend geschickt zuarbeiten. Selbst aus simplen Dingen, wie zum Beispiel der Pastinake, weiß Välimäki in einem Gericht ein vortreffliches Spiel an Temperaturen, Texturen und Aromen abzugewinnen: als Pastinakeneis in einem Pastinakensud umkränzt von Pastinakenchips. Was hier vielleicht banal klingen mag, erweist sich im „Chez Dominique“ als unauffälliger und doch herausragender Gang in einem von Höhepunkten berstenden Menu. Ob die „Gänsestopfleber mit Steinpilzen und Apfel“ (welche herrlich natürlich schmeckt, ohne von Süße verklebt zu sein), der „Borschtsch mit Kaviar“, Välimäkis „ERDE“ aus Kartoffel, Trüffel und Eigelb“, die köstlichen „Langostinos mit Blumenkohl“, der unvergessliche „Heilbutt mit Austern und Kräutern“, seine „Taube VOL. 9,5“ mit Vanillebohnen, Pistaziencreme und geschmorten Zwiebeln, die „Arktischen Moltebeeren und Lakritze“ oder die „Schokolade mit grünem Tee KALT – WARM“ – jede einzelne Speise ist die Reise nach Helsinki wert! Und: In jedem anderen (nicht skandinavischen) Land Europas, hätte Hans Välimäki längst drei Michelin Sterne zugesprochen bekommen - verdientermaßen. „Chez Dominique“, Rikhardinkatu 4, 00130 Helsinki, Finland, TEL: + 358 9 612 73 93,
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"Gasthof Rössli" Wenn ich nach meinem absoluten Lieblingsrestaurant gefragt werde, nenne ich sofort den "Gasthof Rössli" in Escholzmatt. Hier im Schweizer UNESCO-Biosphärenreservat Entlebuch kocht Stefan Wiesner wie kein anderer Kollege weltweit. Schlagworte wie "Alchemist" oder "Hexer am Herd" werden oft im Bezug auf ihn genannt. Doch diese Begriffe treffen überhaupt nicht das Wesentliche. Sicherlich mag es für Manchen befremdlich klingen, dass im Rössli mit Holz, Gold, Stein "Landschaften" gekocht werden, oder etwa eine "Geräucherte Schneeflockensuppe" serviert wird. Doch Stefan Wiesner reizt wie kein anderer die Welt der Aromen aus, er tüftelt, probiert und erfindet, um eine Idee zu verwirklichen. Das Schönste daran, es ist die Welt seiner Aromen, der Aromen des Entlebuch. So findet man hier keinen bretonischen Steinbutt oder Hummer, keine Stopfleber oder andere typische Zutaten der Hochküche. Bei Stefan Wiesener findet man Essenzen der Region auf dem Teller, in seine Kochtöpfe kommt alles, was er auf seinen Streifzügen durch die Berge, Wald und Wiesen findet. Das Sechs-Gänge-Menu wechselt jahreszeitlich viermal zu Winter, Frühling, Sommer und Herbst. Alles, was auf der Karte steht wird einmal und in dieser Form nie wieder zubereitet. Hochwertigste saisonale Produkte werden nahezu aromatisch aufgespalten: So gab es zum Start eine "Essenz aus Cherrytomaten, Cherrytomate leicht getrocknet, Cherrytomatenhaut getrocknet, Sauce aus Cherrytomatenstielen, Buttereis aus Johannisbeerenknospen, Zellen von der Grapefruit und Öl aus der Grapefruit und Vanille". Aus diesem Reigen sich ergänzender Gerüche und Aromen erwächst auf dem Teller ein großes, spektakuläres Ganzes. Auch im vierten Gang wusste Stefan Wiesner in voller Orchesterbesetzung aufzutrumpfen: "Eigelb gelagert im gerösteten Buchenholz und konfiert in Frühlingsbutter, Agriakartoffelpüree mit Buchenblättern, Meersalz mit Buchenholzkohle, Rahmsauce aus Buchenholzkohlen-Destillat, Chips aus Agriakartoffeln und Buchenholzjus, Frauenminze frittiert und Sauce aus der Grünern Fee vom Likör Studer Escholzmatt". Mit unglaublicher Finesse wird dabei das Spektrum einer Buche aufgezeigt. Highlight war Gang III, als Wiesner den Herrenduft "Cerruti Pour Homme" nachgekochte: „Wurst aus Lamm und Szechuanpfeffer, geraffelte Karotten mit Bergamott, Gelee aus Erbsen und Basilikum, Zedernzapfennüsse, Mönchsbart gedünstet, Senf aus Salami und gerösteten Fenchelsamen sowie gemörserte Koriandersamen". Nach dem Menu kann man aus über 60 phantastischen Käsesorten wählen, die im Umkreis von 20 km erzeugt werden. Was vielleicht besonders außergewöhnlich klingen mag, das Besondere am "Gasthof Rössli" ist die große Bescheidenheit und Bodenständigkeit von Stefan Wiesner – hier steht kein Gaukler oder Lautsprecher, hier steht ein Genie am Herd. Das Gasthof Rössli ist jeden Anfahrtsweg wert! "Gasthof Rössli", Hauptstr. 111, CH-6182 Escholzmatt, Tel: 0041-414861241
Die reizvolle Schweiz beherbergt insgesamt zwei Drei-Sterne-Restaurants und die befinden sich sozusagen einen Katzensprung (35 km) voneinander entfernt, nahe dem Genfer See. Während Gérard Rabaeys Nachfolger in Brent im "Le Pont de Brent" groß aufkocht, steht mein Favorit Philippe Rochat mit 25 weiteren Köchen in Crissier am Herd. Rochat trat Ende 1996 das Erbe des weltberühmten Spitzenkoches Fredy Girardet (dessen Küchenchéf er seit 1989 war) an, und konnte die Qualität dieses Platzes nicht nur halten, sondern mit seiner "Cuisine sublime" in eine andere Zeit übersetzen. Das Schöne: Bei aller Finesse findet man hier in den Speisen Spuren von Fett, welches Rochat als Träger der sublimen Aromen dienen darf. Großartig allein die spektakuläre Brotauswahl, die ein Hausbäcker täglich frisch herstellt. Köstlich waren hier "Grosses langoustines du Guilvinec amandine, jus de tomate pépin", "Bouchées de bolets à l'émulsion de girolle", der "Rouget de roche de Belle-Ile croustillant plancha de poivrons doux au basilic", die zweimal hintereinander verspeiste "Velouté léger de petits pois téléphone aux amandes fraîches", das perfekte Muschelgericht "Tourte de moules de bouchots de St. Vaast-La Hougue au safran Mancha", ein himmlischer "Queue de homard bleu d'Ecosse gingembre et citron vert au galanga (auch zweimal geordert), die "Croustille de champignons sauvages du Limousin aux bolets“ und der "Aile de pigeon cuite rosé de la région bressane, pastilla d'aubergine aux épices de l'Atlas". Zum Dessert noch "Verveine givrée et spoom d'abricot du Valais" und "Sablé de framboises du pays au blanc battu lait frappé de fruits rouges". Doch damit nicht genug: Hier werden nach den Desserts noch diverse "Sorbets", verschiedenste "Glaces" sowie "Macarons, pâtes de fruits et chocolats pures origines" gereicht, also nach Sorbet und Eis kleine Kuchen und Pralinées obendrein. Besonders muss man die Stimmung in diesem Hause hervorheben: Schaut man von Tisch zu Tisch, erblickt man die pure Lebensfreude in den Gesichtern der Gäste. Man erfreut sich am meisterhaften Essen und sitzt nicht zum Gesehenwerden im "Restaurant Rochat". Sofern Sie in der Gegend ein erstklassiges Grandhotel suchen, das "Victoria" in Glion unter deutscher Leitung wäre die perfekte Adresse! "Restaurant de l’Hôtel de Ville", CH-1023 Crissier, Tél. 0041-21-634 05 05
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