In dieser Rubrik berichte ich von gastronomischen Erfahrungen, die mich besonders beeindruckt haben. Sicherlich gibt es darüber hinaus viele sehr gute Restaurants, in denen ich gegessen habe, bei meinen Empfehlungen wurden aber Herz und Gaumen gleichermaßen angesprochen.
Fernsehköche werden Sie hier nicht finden, da ich der Meinung bin: Ein Koch, der Zeit für Fernsehauftritte hat, hat definitiv zu wenig Zeit für seine Küche!
"Restaurant Piment"
Für mich persönlich die erste Adresse in Hamburg ist und bleibt das
"Restaurant Piment". Gerade im Jahr 2009 hat man hier ein neues Niveau
erreicht, ein Niveau, das zwingend an die besten Häuser Europas denken
lässt. Der Patron dieses äußerst sympathischen Ein-Sterne-Restaurants,
Wahabi Nouri,
wurde 1970 im berühmten Casablanca geboren. Seine exzellente Ausbildung
erfuhr der stets bescheidene Herr Nouri bei Kochgrößen wie Harald
Wohlfahrt ("Schwarzwaldstuben") und Eckart Witzigmann ("Aubergine"). So
ist es kein Wunder, dass er bei der Auswahl seiner Produkte auch gerne
zu den Klassikern der französischen Küche greift, wie Gänsestopfleber,
Loup de Mer oder Lamm. Einfach perfekt sind die Entrées wie "Salat vom
gezupften Kabeljau mit Nizza-Oliven und Tomatencreme" oder die
himmlische "Gänsestopfleberschnitte mit gelierten Süßholzwurzelgelée,
Feige und Topinambur". Ebenfalls besonders sind Wahabi Nouris
Interpretationen der klassisch-französischen Küche, sobald er diese mit
deutlichen Akzenten aus seiner marokkanischen Heimat in Einklang
bringt. Wie etwa bei der "Variation von der Vierländer Ente" mit
marokkanischer
B'Stilla. Bei "B'Stilla" handelt es sich um ein hinreissendes
vielschichtiges Blätterteigtörtchen, hier gefüllt mit Vierländer Ente,
gehackten Nüssen und Trockenfrüchten, gekonnt gewürzt mit Raz
el-Hanout und bestreut mit einer feinen Schicht Puderzucker: Zarte Süße
und komplexe Würze, knuspriger B'Stilla-Teig und zarte Ente - ein
großer Genuss für alle Sinne durch unterschiedlichste Aromen und
verschiedene Texturen. Diese Köstlichkeit sollten Sie innerhalb eines
Menus unbedingt essen! Gar nicht mehr aufhören möchte man beim
"Holunderblütenschaum mit glasierten Kirschen und Ingwer-Sorbet". Dass
Kochen (neben seiner reizenden Familie)
sein Lebensinhalt ist, spürt man sofort. Und wenn Wahabi Nouri für
wenige Tage den Herd seines Restaurants verlässt, dann meist nur, um an
einem anderen sein großes Können zu zeigen; so wurde er ganz nebenbei
2004 und 2006 "German Master" bei der Kochweltmeisterschaft "Bocuse
d'Or" und 2007 Sieger des "Bernard Loiseau Festivals" auf
Mauritius. Der erstklassige Service unter der Leitung von Hisham
Khabbaz ist angenehm unauffällig, aber stets präsent, wenn er gebraucht
wird. Wo bleibt der zweite Stern? Während der "Guide Michelin" noch zögert, hat der "Guide Gault Millau" genau die richtige Entscheidung getroffen - der großartige Einzelkämpfer am Herd, Wahabi Nouri, wurde dort zum "Koch des Jahres 2010" gekürt!!!
"Restaurant Piment", Lehmweg 29, 20251 Hamburg, Tel: 040-42937788, Fax: 040-42937789,
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"Café Fleur de Piment"
Sie lesen richtig. Unter meinen Restaurantempfehlungen liste ich auch
dieses reizende Café auf. Zu all den - wie indisches Springkraut - aus
dem Boden schiessenden "Starbucks", "Balzacs" und "McCafés" ist das
"Fleur de Piment" eine wohltuende Abwechslung und kein Café im üblichen
Sinne: Es ist Café, Mittags-Bistro, Kochschule und Laden für erlesene
Dinge in Einem. Die bezaubernde Souâd Amrani hat am Eppendorfer Baum
eine Oase aus 1001 Nacht geschaffen. Mit großer Liebe zum Detail und
feinem Geschmack eingerichtet, fühlt man sich hier rund herum wohl. Wie
der Name vermuten lässt, ist das "Fleur de Piment" mit dem
nahegelegenen "Restaurant Piment" verwandt. Während Ehemann Wahabi
Nouri im "Piment" am Herd steht, ist seine Frau Souâd vollendete
Gastgeberin im "Café Fleur". Die Gäste beider Etablissements
profitieren von der Filialisierung. Dort Sterneküche, hier
marokkanischer Tee, verführerisches Gebäck (Klassiker ist eine
wundervolle "Tarte Tatin", die Wahabi Nouri zaubert)
oder Mittagsgerichte wie die "Geschmorte Ochsenschulter mit
Rotweinjus", auch aus dem nahen "Piment". Des Abends bietet Souâd für
kleinere Gruppen Kochkurse z.B. für klassischen Couscous oder andere
marokkanische Spezialitäten an. Immer spürt man die besondere,
familiäre Atmosphäre und den großen Zusammenhalt, so kocht Souâds
Mutter für die "Café Fleur"-Gäste, bei Engpässen hilft der
"Piment"-Service aus. Meine Empfehlung des Herzens.
"Café Fleur de Piment", Eppendorfer Baum 34, 20249 Hamburg, Tel. 040-42916185, Fax: 040-42916186
"Kitsune Izakaya"
Nach dem Vorbild der klassischen japanischen Kneipe, der so genannten "Izakaya" (übersetzt: ein Ort, wo es Alkohol gibt), eröffnete Martin Schulz im Sommer 2009 im Hamburger Stadtteil Hoheluft-West sein Lokal "Kitsune". Dieses hebt sich aus mehreren Gründen wohltuend von den zahlreichen Sushi- und Sashimi-Läden unterschiedlichster Qualität ab und möchte traditionelle japanische Küche, welche das kreative Küchenteam modern aufbereitet, anbieten. Namensgeber für das Lokal sind die roten oder weißen Füchse, die in der japanischen Mythologie die Gottheit Inari - Göttin der Nahrung und Fruchtbarkeit - beschützen. Auch Martin Schulz, ein gelernter Koch und Metzger aus Leipzig, möchte in seiner "Izakaya" beschützen, was ihn u.a. ein 14-monatiger Aufenthalt im Osakaer Restaurant "Hanagoyomi" gelehrt hat. Denn getreu der Kaiseki-Philosophie verwendet Martin Schulz bevorzugt saisonale Produkte, die von engagierten Züchtern und Bauern aus der Region stammen. Die hohen Ansprüche an die Grundqualität der verwendeten Lebensmittel, weiß der Koch und Betreiber des "Kitsune" dank seiner Ausbildung in der gehobenen Gastronomie ("Landhaus Scherrer", "Tafelhaus") auf den Teller zu bringen. Ob das "Tsukemono" (verschiedene Gemüse eingelegt nach japanischer Art), die "Miso Shiru" (die traditionelle japanische Misosuppe mit Wakame-Algen und Tofu), das "Suzuki Sashimi", ein sehr schmackhaftes Wolfsbarsch-Sashimi - serviert mit Tamari-Yuzu-Vinaigrette oder die wohltuende "Udon Aigamo" (ein traditioneller japanischer Suppeneintopf von dicken Weizennudeln, mit Entenkeule, Frühlingslauch, Tofu und Wakame-Algen), die sicherlich nicht typisch japanische "Schokoladenpizza mit Mangoeis und Birne" oder das erfrischende "Mandarinensorbet mit Ananas und Himbeeren" waren gelungene Speisen. All diese Gerichte werden schön in Szene gesetzt, auf außergewöhnlichem Geschirr, welches zum einem aus Japan stammt oder von der Hamburger Hochschule für bildende Künste. Zu den Speisen wird eine erfreuliche Auswahl an Wein, Sake, Shōchū, Tee und Bier (natürlich "Kirin") angeboten. Die Einrichtung ist mit Holzhockern einer "Izakaya" entsprechend eher spartanisch zu nennen; der Service mit Jürgen Pitzschel dafür auf überraschend hohem Niveau. Alles in allem ist diese japanische Tapas-Bar wirklich empfehlenswert!
"Kitzune Izakaya", Eppendorfer Weg 62, 20259 Hamburg, Tel: 040/43910860,
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"Restaurant Küchenwerkstatt"
Wer in Hamburg auf hohem Niveau speisen möchte, ohne sich nach dem
Bezahlen der Rechnung übervorteilt zu fühlen, sollte in der
"Küchenwerkstatt" einkehren. Die Preise wurden zwar mit dem ersten Michelin-Stern angehoben, die "Küchenwerkstatt" bietet aber immer noch einen hohen Gegenwert (für ein raffiniertes
Vier-Gänge-Menu werden nun € 54,00 berechnet). In den Räumen des ehemaligen "Mühlenkamper
Fährhauses" haben Angela Gnade, nach Stationen auf "Schloß Lehrbach"
bei Dieter Müller sowie dem "Tafelhaus" in Hamburg, und ihr kochender
Mann Gerald Zogbaum (wichtige Stationen "Schloss Lehrbach", Dieter
Kaufmanns "Traube" in Grevenbroich und das Gourmet Restaurant im
Golfhotel "Gut Lärchenhof") eine Oase der feinen Küche geschaffen.
Idyllisch am Wasser gelegen, zeigen die Beiden, unterstützt von einem
sehr freundlichen Team, große Gastlichkeit im klar gestalteten
Restaurant und auf den Tellern eine intelligente Verbindung von großem
Können und angenehmen Einfallsreichtum. Ein variantenreicher Umgang mit
Temperaturen, Konsistenzen und Geschmackskombinationen sorgt hier immer
wieder für Überraschungen. Gerade durch die Verwendung aromatischer
Fonds, fast vergessener Kräuter- und Gemüsesorten, sowie ausgefallener
Öle, entstehen hier verblüffende Sinnesfreuden, die Sie auf keinen Fall
versäumen sollten. Nach dem Essen
werden die unwiderstehlichen selbst gemachten Pralinen gereicht, die
man als Valrhona-Partner im Hause kreiert hat. Die "Küchenwerkstatt"
ist ein absolutes "must" in Punkto Gastlickeit und Genuss! Eine direkte
Empfehlung für einzelne Gerichte kann ich hier nicht aussprechen, da
die spannende Karte monatlich wechselt und so jedesmal neue
Highlights beinhaltet. Probieren Sie sich einfach durch - es lohnt sich. Endlich hat der Guide Michelin dem "Restaurant Küchenwerkstatt" den längst verdienten ersten Stern verliehen!
"Restaurant Küchenwertstatt", Hans-Henny-Jahnn-Weg 1 (Eingang
Hofweg), 22085 Hamburg, Tel: 040-22927588, Fax 040-22927599,
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"Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg"
Die unangefochtene Nummer Eins hinter deutschen Herden ist für mich Christian Bau in Perl-Nennig. Das Anfang 2009 angenehm renovierte Restaurant (frische, aber dezente Farben, welche immer noch zum Schloss Berg passen und die extrem bequeme Bestuhlung, die Sie vielleicht auch aus Wisslers Vendôme kennen) bietet mit seinen 34 Plätzen dem ambitionierten Feinschmecker alles, was sein Herz begehrt. Und dies auf einem Niveau, das auch international kaum aufzufinden ist. Christian Baus Küche ist genau das, was ich als - im besten Sinne - moderne Küche definiere und immer gesucht habe. Nach vielen besuchten Restaurants, die sich den neuen Strömungen aufgeschlossen zeigen, fühlte ich mich hier am Ziel angekommen. Selbst nennt er seine Küche "zeitgemäß, leicht und weltoffen". Meine größte Hochachtung gilt einer Leistung, die ich (in leider großen Abständen) seit 1999 beobachte. Mit welch aromatischer Präzision und großer Intuition für das Grundprodukt, dabei experimentierfreudig bleibend (ohne den Bogen mit komplizierten Kochtechniken zu überspannen!), er seine Teller präsentiert, ist für mich in Deutschland einzigartig. Sicher: In einigen anderen Restaurants dieser Kategorie finde ich ebenfalls großartige Teller vor, doch eher auf der sicheren Seite – Christian Bau wagt aromatisch mit perfektem Gespür noch etwas mehr und der Gast kann bei ihm noch mehr gewinnen. Beispielsweise beim schlicht klingenden Gang "Coquille Saint-Jacques": Die große, absolut perfekt gegarte Jakobsmuschel mit feinsten Röstaromen wird umspielt von erfrischendem Meereswasser-Tapioka, dazu ein dezent süßes Karottenchutney, abgerundet mit Schaum & Aroma von Raz el Hanôut (aus Ingo Hollands Sortiment). Hier tragen Texturen und Aromen im Mund ein echtes Kabinettstück voller Spannung, Raffinesse und Tiefe vor – für mich ein perfekter Teller! Bei anderen Gängen ist auch der Einfluss einer wohl beeindruckenden Japanreise Baus zu spüren und schmecken. Doch nie verliert Bau seine europäischen Wurzeln der Grande Cuisine aus den Augen, nie verläuft er sich in fremden Esskulturen. Besonders zu empfehlen wäre die so genannte "Voyage Culinaire", ein 10-Gänge-Menu, das Überblick und Aufschluß über das Können von Christian Bau gibt. Abgerundet wird das Erlebnis vom Service, der eine äußerst angenehme Atmosphäre schafft. Sommelière Britta Jäger ist eine unaufgeregt kompetente und sehr sympathische Botschafterin der schönen Weinkarte. Eine Übernachtung ist sowohl im modernen Anbau neben der Spielbank möglich, stilvoller ist es jedoch in den Schloßzimmern.
"Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg", Schloßstraße 27-29, 66706 Perl-Nennig/Mosel, Tel: 06866-79118, Fax: 06866-79458,
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"Restaurant Margaux"
Wieder in meinen Fokus gerückt ist der Meister und gleichzeitig Erfinder der "Cuisine Avantgarde Classique", Michael Hoffmann. In seinem Berliner "Restaurant Margaux" verwöhnt er Gäste mit einer extrem subtilen Gemüse- und Kräuterküche - Fisch und Fleisch spielen hier längst keine Hauptrollen mehr. Auf der Karte steht neben einem 7-Gänge Menu (€ 165,00) mit etwas Fisch und etwas Fleisch, auch ein aufwendiges und äußerst facettenreiches vegetarisches Menu. Ein vegetarisches Menu, das in dieser veritablen Form keine Konkurrenz in Deutschland kennt (seinen Preis von € 140,00 mögen manche Feinschmecker in Abwesenheit von Stopfleber, Caviar, Jakobsmuschel, Languste und Mieral-Geflügel stattlich nennen, Arbeit und Auswahl hierfür sind jedoch gewaltig). Sicherlich ist dies kein Ort für Jedermann, da die Küche mit vielerlei sublimen Nuancen aufwartet, auf die man sich einlassen wollen muss! Tut man dies jedoch, steht dem Gast im "Margaux" ein Fenster zu höchsten – feinst differenzierten – Genüssen weit offen. Besonders lobenswert ist das Augenmerk auf regionale und saisonale Produkte. Das Fleisch aus der Region kennt man beim Vornamen, importierter Fisch und Schalentiere sind von größtmöglicher Frische sowie stupender Qualität aus Wildfang. Gemüse und Kräuter werden zum Großteil im eigenen Garten kultiviert. Darüber hinaus revitalisierte Hoffmann die traditionellen Techniken der Haltbarmachung, z.B. durch Einwecken bzw. Fermentierung (hier sei der phantastische Spargel genannt!). Schon der Karte kann man den Aufwand der Küche entnehmen. Wenn beispielsweise ein Gang "Coquille Saint Jacques, Sellerie & Eigelb" im Untertext lautet: "marinierte und als Tatar zubereitete Jakobsmuscheln mit pochiertem Eigelb, Sellerie in Meersalz gegart mit Sellerie-Gnocchi und Selleriecreme, Sellerie-Texturen und Kresse-Emulsion". Das klingt wirklich detailverliebt, vielleicht sogar bürokratisch genau. Doch lassen Sie sich davon bitte nicht ablenken, dieser Gang schmeckt zum Niederknien köstlich! (Und warum sollte man einen Gastronomen dafür schelten, seine Gäste bis ins kleinste Detail über den Teller aufzuklären). Der Service, an diesem Abend unter der vorzüglichen Leitung von Herrn Grill, vermittelte die Philosophie der "Cuisine Avantgarde Classique" auf angenehm unkomplizierte Art, ohne schulmeisterliche Kommentare und wusste zu jeder Frage stets eine Antwort. Michael Hoffmann, dessen Schaffensweg ich bereits in München und Hamburg begleiten durfte, hat im "Restaurant Margaux" seine Bestimmung gefunden. Gratulation!
"Restaurant Margaux", Unter den Linden 78, 10117 Berlin, Tel: 030-22652611, Fax: 030-22652692,
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"Restaurant Fischers Fritz" im Regent-Hotel Berlin
Das Ziel, das teuerste Restaurant Berlins zu werden, hat Koch Christian
Lohse schon erreicht. Doch verbindet sich mit diesem Attribut
glücklicherweise eine Produktqualität, die man selbst in der Kategorie
der Luxusrestaurants nur exorbitant und außergewöhnlich nennen kann.
Was hier im - wie der Name vermuten lässt - auf im Wasser lebende
Produkte spezialisierten Restaurant des ehrwürdigen Regent-Hotels an
Austern, Bretonischem Hummer, Langusten oder Steinbutt gereicht wird,
habe ich in dieser Top-Qualität in Deutschland noch nicht gegessen.
Legendär finde ich beispielsweise das "Langustinencarpaccio mit Kaviar
und geschlagenem Sauerrahm", den "Hommard à la presse - Bretonischen
Hummer aus der Hummerpresse am Tisch zubereitet mit Herbsttrompeten und
feiner Corailjus" oder etwa das "Mittelstück vom geangelten Steinbutt
mit gerösteten Steinpilzen, Kalbsjus und Non Pareilles Kapern".
Stationen des Herd-Virtuosen Lohse waren Anstellungen in renommierten
Häusern wie dem Drei-Sterne-Restaurant "L´Espérance" in Vezelay, unter
Marc Meneau, im "The Dorchester" in London, wo er auch Privatkoch des
Sultans von Brunei war, sowie dem Restaurant "Schwarzer Hahn" in
Deidesheim. Der Service ist liebenswürdig und
perfekt; den Weinempfehlungen von Sommelier Christian Wilhelm können
Sie blind vertrauen. Die Auszeichnung des "Restaurants Fischers Fritz"
mit dem zweiten Michelin-Stern im Guide 2008 hat mich sehr gefreut - es
ist mehr als verdient. Auch wurde Christian Lohse im September 2009 zum
"Berliner Meisterkoch 2009" gekürt (der dritte Stern hätte ihn sicher
mehr gefreut!).
"Restaurant Fischers Fritz" im Regent-Hotel Berlin, Charlottenstraße
49, 10117 Berlin, Tel: 030-20336363, Fax: 030-20336119,
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Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Wolfsburg
Das Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Hotel Wolfsburg ist jede Reise
wert. Denn während der VFL Wolfsburg erstmals in der Clubgeschichte
Erfahrungen in der Champions-League sammeln kann, kocht Sven Elverfeld
schon längst auf allerhöchstem Niveau. Er besitzt die seltene Gabe,
Gerichte auf eine Weise zu "überarbeiten" und sie dadurch auf eine
komplett neue Dimension zu heben. Was momentan an vielen Plätzen
national und international mit der so genannten Molekularküche versucht
wird, erreicht im "aqua" eine natürliche Rechtfertigung. Das Ambiente
wirkt edel und angenehm zurückhaltend, der perfekte Service unter
Maître Jimmy Ledemazel weiss souverän, wann und wie er gefragt ist. Die
Weinauswahl gestaltet der mitreißende Jürgen Giesel für ein Haus dieser
Klasse erfreulich abwechslungsreich - jeder echte Weinfex kann sich
hier beruhigt überraschen lassen - Herr Giesel weiss die Kreationen der
Küche kongenial zu begleiten. Mit dem 13. Menu der
"F.A.Z.-Gourmetvision" zeigt Sven Elverfeld eine Klasse, die ich in
dieser Art der Umsetzung moderner Kochtechniken noch nicht genießen
durfte. Menu-Bestandteile wie die "Caprese-Texturen", der "Carabinero
mit Knusper-Risi-Bisi und Erbsencreme" oder der "Tafelspitz vom
Müritz-Lamm - Frankfurter Grüne Sauce & Ei" beweisen die perfekte
Beherrschung der neuen Techniken, aber auch Gerichte aus der normalen
Karte wie der "Maibockrücken aus der Altmark" sowie das köstliche
"Cremesorbet von Ruinart rosé Champagner" lassen keinerlei Zweifel an
Sven Elverfelds Souveränität aufkommen. Er besitzt ein Niveau, Aromen
zu extrahieren, überraschend zu texturieren und dabei (scheinbar
spielend leicht) perfekt auf den Punkt zu bringen, dank höchster
handwerklicher Präzision, Mut und einer begnadeten Intuition. Deshalb:
Kommen Sie nach Wolfsburg und gehen Sie ins "aqua"! Der dritte Stern
vom Guide Michelin 2009 war die folgerichtige Auszeichnung für die
Leistung von Sven Elverfeld und seinem Team!
Restaurant "aqua" im Ritz Carlton Hotel, Stadtbrücke, 38440
Wolfsburg, Tel.: 05361-607091, Fax: 05361-606158,
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"Restaurant Jacob" im Hotel Louis C. Jacob
Hier weiß ich gar nicht, womit ich anfangen soll. Denn ob man im
Sommer auf der schon von Max Liebermann in Öl gebannten
"Lindenterrasse" sitzt, den Containerschiffen nachsinniert und sich vom
perfekten Service verwöhnen lässt, ob man mittags oder abends die
großartigen Kompositionen von Küchenchef Thomas Martin im ehrwürdigen
Restaurant genießt oder einfach nur die Gastlichkeit des Hotels - stets
zeigt sich das "Louis C. Jacob" von seiner besten Seite. Das Hotel
wurde 200 Jahre nach Gründung von der Familie Rahe erworben und die
gesamte Anlage mit höchstem Aufwand und großer Liebe zum Detail
restauriert. Ob Sie mit Blick auf die Elbe nächtigen wollen oder
einfach nur in einem der besten deutschen Restaurants speisen wollen,
hier sind Sie richtig! Im Restaurant des Hotels habe ich schon
zahlreiche Wein-Veranstaltungen durchgeführt und immer waren meine
Gäste beeindruckt vom absolut perfekten Service des Hauses und der
feinen Menu-Absprache mit Thomas Martin. Das zeichnet ein wirklich
großes Haus aus! Dass Ihnen ganz nebenbei von Star-Sommelière Lidwina
Weh mit Dagmar Willich und Team die beste Weinberatung Deutschlands
geboten wird, ist für das "Louis C. Jacob" selbstverständlich. Tipp:
Von den vielen schön gestalteten Räumen, ist einer ganz besonders:
Lassen Sie sich beim nächsten Besuch einmal den historischen Eiskeller
zeigen, Atmosphäre und Akkustik dieses Kuppelbaus sind einzigartig.
"Restaurant Jacob" im Hotel Louis C. Jacob, Elbchaussee 401-403,
22609 Hamburg, Tel: 040-82255-0, Fax: 040-82255-444,
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"Gasthof Rössli"
Wenn ich nach meinem absoluten Lieblingsrestaurant gefragt werde, nenne
ich sofort den "Gasthof Rössli" in Escholzmatt. Hier im Schweizer
UNESCO-Biosphärenreservat Entlebuch kocht Stefan Wiesner wie kein
anderer Kollege weltweit. Schlagworte wie "Alchemist" oder "Hexer am
Herd" werden oft im Bezug auf ihn genannt. Doch diese Begriffe treffen
überhaupt nicht das Wesentliche. Sicherlich mag es für Manchen
befremdlich klingen, dass im Rössli mit Holz, Gold, Stein
"Landschaften" gekocht werden, oder etwa eine "Geräucherte
Schneeflockensuppe" serviert wird. Doch Stefan Wiesner reizt wie kein
anderer die Welt der Aromen aus, er tüftelt, probiert und erfindet, um
eine Idee zu verwirklichen. Das Schönste daran, es ist die Welt seiner
Aromen, der Aromen des Entlebuch. So findet man hier keinen
bretonischen Steinbutt oder Hummer, keine Stopfleber oder andere
typische Zutaten der Hochküche. Bei Stefan Wiesener findet man Essenzen
der Region auf dem Teller, in seine Kochtöpfe kommt alles, was er auf
seinen Streifzügen durch die Berge, Wald und Wiesen findet. Das
Sechs-Gänge-Menu wechselt jahreszeitlich viermal zu Winter, Frühling,
Sommer und Herbst. Alles, was auf der Karte steht wird einmal und in
dieser Form nie wieder zubereitet. Hochwertigste saisonale Produkte
werden nahezu aromatisch aufgespalten: So gab es zum Start eine "Essenz
aus Cherrytomaten, Cherrytomate leicht getrocknet, Cherrytomatenhaut
getrocknet, Sauce aus Cherrytomatenstielen, Buttereis aus
Johannisbeerenknospen, Zellen von der Grapefruit und Öl aus der
Grapefruit und Vanille". Aus diesem Reigen sich ergänzender Gerüche
und Aromen erwächst auf dem Teller ein großes, spektakuläres Ganzes.
Auch im vierten Gang wusste Stefan Wiesner in voller Orchesterbesetzung
aufzutrumpfen: "Eigelb gelagert im gerösteten Buchenholz und konfiert
in Frühlingsbutter, Agriakartoffelpüree mit Buchenblättern, Meersalz
mit Buchenholzkohle, Rahmsauce aus Buchenholzkohlen-Destillat, Chips
aus Agriakartoffeln und Buchenholzjus, Frauenminze frittiert und Sauce
aus der Grünern Fee vom Likör Studer Escholzmatt". Mit unglaublicher
Finesse wird dabei das Spektrum einer Buche aufgezeigt. Highlight war
Gang III, als Wiesner den Herrenduft "Cerruti Pour Homme" nachgekochte:
„Wurst aus Lamm und Szechuanpfeffer, geraffelte Karotten mit Bergamott,
Gelee aus Erbsen und Basilikum, Zedernzapfennüsse, Mönchsbart
gedünstet, Senf aus Salami und gerösteten Fenchelsamen sowie gemörserte
Koriandersamen". Nach dem Menu kann man aus über 60 phantastischen
Käsesorten wählen, die im Umkreis von 20 km erzeugt werden. Was
vielleicht besonders außergewöhnlich klingen mag, das Besondere am "Gasthof Rössli" ist die große Bescheidenheit und Bodenständigkeit von
Stefan Wiesner – hier steht kein Gaukler oder Lautsprecher, hier steht
ein Genie am Herd. Das Gasthof Rössli ist jeden Anfahrtsweg wert!
"Gasthof Rössli", Hauptstr. 111, CH-6182 Escholzmatt, Tel: 0041-414861241
Die reizvolle Schweiz beherbergt insgesamt zwei Drei-Sterne-Restaurants und die befinden sich sozusagen einen Katzensprung (35 km) voneinander entfernt, nahe dem
Genfer See. Während Gérard Rabaey in Brent
im "Le Pont de Brent" groß aufkocht, steht mein Favorit Philippe Rochat
mit 25 weiteren Köchen in Crissier am Herd. Rochat trat Ende 1996 das
Erbe des weltberühmten Spitzenkoches Fredy Girardet (dessen Küchenchéf
er seit 1989 war) an, und konnte die Qualität dieses Platzes nicht nur
halten, sondern mit seiner "Cuisine sublime" in eine andere Zeit
übersetzen. Das Schöne: Bei aller Finesse findet man hier in den
Speisen Spuren von Fett, welches Rochat als Träger der sublimen Aromen
dienen darf. Großartig allein die spektakuläre Brotauswahl, die ein
Hausbäcker täglich frisch herstellt. Köstlich waren hier "Grosses
langoustines du Guilvinec amandine, jus de tomate pépin", "Bouchées de
bolets à l'émulsion de girolle", der "Rouget de roche de Belle-Ile
croustillant plancha de poivrons doux au basilic", die zweimal
hintereinander verspeiste "Velouté léger de petits pois téléphone aux
amandes fraîches", das perfekte Muschelgericht "Tourte de moules de
bouchots de St. Vaast-La Hougue au safran Mancha", ein himmlischer "Queue de homard bleu d'Ecosse gingembre et citron vert au galanga
(auch zweimal geordert), die "Croustille de champignons sauvages du
Limousin aux bolets“ und der "Aile de pigeon cuite rosé de la région
bressane, pastilla d'aubergine aux épices de l'Atlas". Zum Dessert noch "Verveine givrée et spoom d'abricot du Valais" und "Sablé de framboises
du pays au blanc battu lait frappé de fruits rouges". Doch damit nicht
genug: Hier werden nach den Desserts noch diverse "Sorbets",
verschiedenste "Glaces" sowie "Macarons, pâtes de fruits et chocolats
pures origines" gereicht, also nach Sorbet und Eis kleine Kuchen und
Pralinées obendrein. Besonders muss man die Stimmung in diesem Hause
hervorheben: Schaut man von Tisch zu Tisch, erblickt man die pure
Lebensfreude in den Gesichtern der Gäste. Man erfreut sich am
meisterhaften Essen und sitzt nicht zum Gesehenwerden im "Restaurant
Rochat". Sofern Sie in der Gegend ein erstklassiges Grandhotel suchen, das "Victoria" in Glion unter deutscher Leitung wäre die perfekte Adresse!
"Restaurant de l’Hôtel de Ville", CH-1023 Crissier, Tél. 0041-21-634 05 05
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